SOUS VIDE

GastroTRIVIAL 23/05/2025

El sous-vide (en francés ‘al vacío’; pronúnciese suvíd)[1]​ es un método de cocción inventado por el chef francés Georges Pralus en 1974,[2]​ que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas. La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente hacia la mitad del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C).

Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson (Conde de Rumford) en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros) en Roanne (Francia). Pralus descubrió que el Foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.[3]​ Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.[3]​

El método sous-vide es usado en diversos restaurantes de categoría, como los de Heston Blumenthal,[4]​ Paul Bocuse, Joan Roca, Michael Carlson,[5]​ Thomas Keller, Jesse Mallgren, Joël Robuchon, Alessandro Stratta, Charlie Trotter y otros. La cocción al vacío también empieza a ser utilizada por cocineros no profesionales, e incluso se comercializan electrodomésticos asequibles para tal fin.[6]​

La bacteria clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica, por lo que la cocción sous-vide debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas para evitar el envenenamiento por botulismo.[7]​ Para mejorar la seguridad alimentaria y el sabor, se emplean máquinas de baño de agua (circuladores de inmersión termal) relativamente caras para hacer circular agua calentada con precisión. Diferencias de incluso un grado pueden afectar al producto final.

ESTOFAR

GastroTRIVIAL 16/05/2025

Técnica culinaria por la cual cocinamos un alimento en grasa y en su propio jugo a una temperatura no superior a los 100 grados y tapado para que el líquido no se evapore.

El objetivo es ablandar la carne y obtener un sabor intenso y una textura tierna.

EL PROCESO DE ESTOFADO:

1. Ingredientes:

Se utilizan carnes (vaca, pollo, cerdo), verduras (patatas, cebollas, zanahorias, ajos), vino o vinagre, especias y otros condimentos.

2. Preparación:

Los ingredientes se suelen cortar en trozos y se colocan juntos en un recipiente cerrado, sin añadir líquido adicional (excepto en casos especiales).

3. Cocción:

El recipiente se tapa y se cocina a fuego lento durante un tiempo prolongado (puede tardar hasta tres horas).

4. Resultado:

La carne se deshace en trozos tiernos, los ingredientes se fusionan y el resultado es un plato con un sabor profundo y complejo.

Características del estofado:

Cocción a fuego lento: Permite que la carne se descomponga y ablande.

Recipiente cerrado: Retiene los jugos y sabores, creando un ambiente húmedo.

Cocción en sus propios jugos: Evita la evaporación y maximiza el sabor.

Fusión de sabores: Las verduras, especias y otros condimentos se integran a la carne, creando una salsa rica y sabrosa.

DIFERENCIA ENTRE ESTOFADO Y GUISO:

Estofado:

Se caracteriza por cocinar los ingredientes a fuego lento en un recipiente cerrado, en sus propios jugos.

Guiso:

Puede ser una cocción más rápida y puede incluir la adición de líquidos adicionales, como caldo o salsa.

Ejemplos de platos tradicionales estofados:

• Estofado de carne de res con verduras

• Estofado de pollo con champiñones

• Estofado de cordero con alubias.

• Garbanzos estofados con verduras y almendras

• Lentejas estofadas

• Estofado de pollo con patatas

• Estofado de Conejo

• Estofado de Albondigas

• Estofado de ternera con alcachofas

• Venado estofado

• Costillas de cerdo estofadas

• Judías verdes y cebollas estofadas

• Estofado de cordero con patatas y arroz

Y un largo listado de todo lo que es factible realizar con esta técnica gastronómica

BOUQUET-GARNI

GastroTRIVIA 09/05/2025

El Bouquet Garni, consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no queden restos de hierbas en el preparado.

Un atadillo de hierbas.

El atadillo, también conocido por su nombre francés, bouquet garni (‘ramillete guarnecido’, a veces castellanizado como buqué es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

Es fácil de hacer en casa, pero se suele comprar hecho en las verdulerías.

Características

No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo y hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.

¿Qué hierbas contiene el bouquet garni?

Aunque no hay una regla fija sobre qué hierbas y, a veces, especias se usan en un bouquet garni, las más comunes son el laurel, el perejil y el tomillo. Dicho esto, he visto recetas que requieren todas las hierbas o especias imaginables, según lo que se esté preparando:

• albahaca

• perifollo

• jengibre

• lavanda

• limoncillo

• cáscara de limón

• orégano

• cáscara de naranja

• granos de pimienta

• romero

• sabio

• sabroso

• estragón

VERDURAS PARA BOUQUET GARNI

Al preparar un bouquet garni no solo se utilizan hierbas, sino que a veces también se pueden encontrar verduras como:

• zanahoria

• apio

• apio nabo

• Puerro

• cebolla

• raíz de perejil

Es importante recordar que las hierbas y especias deben combinarse con los alimentos que se cocinan. Las hierbas deben combinar con la carne, el pollo o el pescado, pero también entre sí.

¿CÓMO SE UTILIZA EL BOUQUET GARNI?

Los he usado con más frecuencia para preparar sopas, guisos y caldos, aunque también los he probado para preparar salsas. La idea es darle sabor a lo que estés preparando y luego retirar y desechar las hierbas o la bolsita atada al terminar.

Un bouquet garni es bueno para un solo uso. Las hierbas, ya sean secas o frescas, pierden su sabor y pueden ensuciar una sopa o un guiso si no se atan o se agrupan en un sobre (bolsa de especias) y se retiran al terminar de cocinar.

Ahora, al disfrutar de su deliciosa sopa o guiso, no sentirá el sabor de las hierbas que flotan en la comida. Nadie quiere distinguir un tallo seco de perejil de la comida.

GUARDA LOS TALLOS, NO LOS TIRES

Ahora, cuando una receta solo requiere hojas de perejil, cilantro, romero u otras hierbas, no tienes que tirar los tallos. Guárdalos y úsalos para hacer un bouquet garni. Si no los vas a usar por un tiempo, guárdalos en una bolsa con cierre hermético y guárdalos en el congelador hasta que los necesites.

Estas son algunas recetas

• Salmón escalfado con salsa de eneldo

• Pollo al vino

• Pollo Machengo

Cómo hacer un bouquet garni con hierbas frescas

Elige hierbas frescas que combinen con el plato que estás cocinando. Generalmente, la receta te indicará los ingredientes para el bouquet garni, pero si no es así, prueba una mezcla clásica de perejil, tomillo y laurel.

Ata las hierbas de forma que queden bien apretadas y luego átalas con hilo de cocina o cordel de carnicero. (En caso de apuro, se suele usar hilo dental sin cera). Asegúrate de que estén bien apretadas o se soltarán durante la cocción.

¿CÓMO HACER UN BOUQUET GARNI CON HIERBAS Y ESPECIAS SECAS?

En lugar de atar las hierbas con hilo, corta un cuadrado de estameña de dos capas (de unos 10 a 13 cm) y extiéndelo sobre la encimera. Agrega las hierbas y especias secas en el centro de la estameña.

Levanta las cuatro esquinas de la estameña para formar una bolsita y átala con hilo de cocina. Hay quienes prefieren alargar un extremo del hilo para poder encontrar y sacar el bouquet garni de la olla con mayor facilidad al terminar.

Combino mis hierbas y especias según lo que cocine, pero una combinación clásica podría ser perejil seco, tomillo seco, un par de hojas de laurel y unos seis granos de pimienta. De nuevo, te sugiero que crees tus propias variaciones según lo que estés preparando.

¿Cuánta hierba fresca y seca utilizar?

Realmente depende del tamaño de la olla de estofado, sopa u otra receta que estés preparando. Obviamente, cuanto más prepares, más hierbas y especias querrás añadir.

La otra consideración es la intensidad de los ingredientes que se utilizan. Por ejemplo, el perejil no tiene un sabor tan intenso como el tomillo o el laurel, así que se debe usar más perejil que tomillo y laurel.

Como mencioné anteriormente, la mayoría de las recetas te darán un desglose de cuánto de esto y cuánto de aquello, pero si no es así, simplemente estima lo que crees que sería una buena combinación de hierbas y cuánto de cada una usar.